Onze experts helpen u graag!

Heeft u een vraag over onze producten? Bent u benieuwd naar de oplossingen die wij bieden of wilt u direct een offerte aanvragen? Wij helpen u graag verder.

Neem contact met ons op

Bel ons of stuur een e-mail

Nieuws

Sausproductie: hoe productsamenstelling het procesontwerp bepaalt

Rode, witte en Aziatische sauzen vallen alle onder sausproductie, maar elk product stelt andere eisen aan het procesontwerp. Bepalend zijn de productsamenstelling en structuur: de pH-waarde, het zoutgehalte, de viscositeitsbron en de deeltjesstructuur. Voor sausfabrikanten die procesapparatuur selecteren, hun lijn uitbreiden of willen opschalen, vormen deze eigenschappen het uitgangspunt voor technische beslissingen: van materiaalkeuze en verhittingsmethode tot de keuze tussen continue en batchproductie. Mayonaise vraagt daarbij om een eigen benadering: als emulsie verschilt de samenstelling wezenlijk van bijvoorbeeld bechamelsaus en roomsaus, en zijn ook andere, soms efficiëntere productieroutes mogelijk.

Productsamenstelling bepaalt het procesontwerp

De combinatie van pH-waarde, zoutgehalte, viscositeitsbron en deeltjesstructuur vormt het vertrekpunt voor elke technische keuze in de proceslijn. Deze factoren bepalen samen welk materiaal, welk type warmtewisselaar of kookketel en welke procesvoering geschikt zijn voor een specifieke saus.

pH-waarde en chloriden bepalen de materiaalkeuze

Rode saus

Rode sauzen zijn gebaseerd op tomatenconcentraat, tomatenpuree of verse tomaat, aangevuld met groenten, kruiden en soms vlees. De pH ligt doorgaans tussen 3,5 en 4,5. Organische zuren zijn bij deze pH voor AISI 316L goed beheersbaar. Het corrosierisico neemt vooral toe wanneer zuur wordt gecombineerd met zout en hoge procestemperaturen. AISI 316L is daarom de standaard; bij hogere zoutgehaltes of temperaturen kan duplex 1.4462 de betere keuze zijn.

Witte saus en mayonaise

Witte sauzen, zoals bechamelsaus en roomsaus, zijn vaak gebaseerd op zuivel, vet en een verdikkingsmiddel, doorgaans zetmeel. De pH ligt vaak tussen 5,5 en 7,0, waardoor corrosie in veel gevallen minder bepalend is dan bij zure of zoutrijke sauzen. Mayonaise is een aparte productcategorie: als emulsie met een pH van doorgaans 3,6 tot 4,2 vraagt deze om een eigen beoordeling van receptuur en procesvoering. Voor de materiaalkeuze is vooral de combinatie van azijnzuur en chloride bepalend.

Aziatische saus

Aziatische sauzen bevatten in veel gevallen soja, waarbij het zoutgehalte kan oplopen tot 12 à 18%. In combinatie met een kookproces kan de chloridebelasting te hoog worden voor AISI 316L, met risico op put- en spleetcorrosie. Boven circa 60 °C neemt bovendien het risico op spanningscorrosie toe. In deze situaties wordt duplex roestvast staal geadviseerd: door het hogere chroom- en stikstofgehalte biedt duplex een hogere weerstand tegen chloride-geïnduceerde corrosie. Zo leverden wij onlangs een 8,5 m³ kookketel voor de productie van sauzen op sojabasis, waarbij zowel de ketel als het ankerroerwerk zijn uitgevoerd in duplex 1.4462.

Naast de materiaalkeuze speelt ook de manier waarop de saus wordt verhit een belangrijke rol. Continue thermische systemen zoals Kelstream® zijn ontworpen voor een gecontroleerde verhitting, met een nauwkeurige regeling van de verblijftijd en temperatuur. Dit helpt om het product zorgvuldig te behandelen en beschadiging van eventuele deeltjes te beperken.

Materiaalkeuze op basis van productsamenstelling en structuur

Saustype	Typische pH	Zoutgehalte	Bepalend corrosierisico	Gangbare materiaalkeuze
Rode saus (tomaat)	3,5–4,5	Laag tot gemiddeld	Zuur i.c.m. chloride en temperatuur	316L (1.4404); duplex 2205 (1.4462) bij hoge temperatuur/zout
Witte saus (bechamel, roomsaus)	5,5–7,0	Laag tot gemiddeld	Laag; vooral reinigingsmiddelen (CIP)	316L (1.4404)
Aziatische saus (soja-basis)	4,5–5,0	Ca. 12–18%	Put-, spleet- en spanningscorrosie door chloride	Duplex 2205 (1.4462); super duplex of 6Mo bij verhitting
Mayonaise	3,6–4,2	Ca. 1–2%	Azijnzuur i.c.m. chloride	316L (1.4404)

De optimale materiaalkeuze hangt af van de exacte productsamenstelling, pH, chloridegehalte (uit zout, proceswater of reinigingsmiddelen), temperatuur en verblijftijd. Ook de reinigingsprocedure speelt mee. Sterk alkalische of zure reinigingsmiddelen, chloorhoudende desinfectie en de gebruikte concentratie, temperatuur en contacttijd kunnen het corrosierisico verhogen. De materiaalkeuze moet daarom per toepassing worden beoordeeld.

Proceslijnontwerp: continue verwerking versus batchproductie

Rode sausproductielijnen bestaan doorgaans uit verschillende processtappen, waaronder het doseren van ingrediënten, verhitten, eventueel homogeniseren, pasteuriseren en bufferen. Voor gladde sauzen, zoals ketchup, kan een homogenisator of colloïdemolen worden gebruikt. Bij sauzen met grove deeltjes kan homogenisatie achterwege blijven om beschadiging van de deeltjes te voorkomen. Een andere mogelijkheid is om eerst de sausbasis te mengen en glad te maken, zodat de bindende ingrediënten goed worden opgenomen. Daarna worden de grotere deeltjes toegevoegd.

Continue verwerking met een Kelstream® geschraapte warmtewisselaar is vooral interessant bij hogere productiecapaciteiten. Dit maakt een nauwkeurige regeling van de verblijftijd en temperatuur mogelijk, waardoor een consistente productkwaliteit kan worden behouden en mechanische belasting van het product wordt beperkt. Een voorbeeld is de rode sauslijn met een capaciteit van ruim 4.000 kg per uur die wij voor een producent in het Caribisch gebied realiseerden. Drie Kelstream-warmtewisselaars verzorgen daar het verhitten tot pasteurisatietemperatuur en het tweetraps koelen. Afhankelijk van het product en de procesomstandigheden kan deze werkwijze ook de energie-efficiëntie per geproduceerde eenheid verbeteren. Bij sauzen met vaste deeltjes moet bovendien rekening worden gehouden met de warmtepenetratie tot in de kern van de deeltjes om de benodigde tijd en temperatuur vast te stellen.

Continue productie wordt ook toegepast bij mayonaise en andere geëmulgeerde sauzen, maar batchproductie blijft eveneens een geschikte optie. Dit biedt meer flexibiliteit wanneer recepturen, productievolumes of klantwensen variëren. Bij een continu bulkproces kunnen specifieke ingrediënten bovendien vlak voor de pasteurisatie en afvulling worden toegevoegd. Hierdoor kan de basis van het product bij productwisselingen consistent blijven en kunnen productverlies en reinigingstijd worden beperkt wanneer alleen het laatste deel van de proceslijn hoeft te worden omgesteld.

Witte sauzen worden vaak in batches geproduceerd, omdat de procesvolgorde goed aansluit bij het gebruik van een dubbelwandige kookketel. Denk aan het smelten van vet, het toevoegen van zetmeel, het geleidelijk inmengen van vloeistof en het nauwkeurig beheersen van de verhitting. Gemodificeerde zetmelen kunnen de verwerking vereenvoudigen, maar temperatuur en verhittingstijd blijven belangrijk voor het bereiken van de gewenste textuur. Ook Aziatische sauzen, die vaak een groter aantal ingrediënten bevatten, worden regelmatig in batches geproduceerd.

Bij witte sauzen kan directe stoominjectie leiden tot een witter eindproduct dankzij de snelle verhitting. Het afwijkende verwarmingsprofiel kan echter invloed hebben op de werking van het zetmeel. Daardoor kan een ander of specifiek geschikt zetmeel nodig zijn. De stoom condenseert in het product en voegt water toe. Dit moet worden meegenomen bij het bepalen van de receptuur en de uiteindelijke consistentie.

De keuze tussen continue verwerking en batchproductie is daarom niet universeel. Continue systemen vragen doorgaans om een stabiele aanvoer van ingrediënten en een vaste receptuur. Batchproductie biedt juist meer flexibiliteit bij wisselende recepturen, kleinere productievolumes en veranderende klantwensen.

Technische aandachtspunten bij sausproductie

Bij het opschalen van een sausproductieproces verandert het gedrag van de warmteoverdracht. In grotere ketels neemt de verhouding tussen het oppervlak en het volume af, wat kan leiden tot langere verwarmings- en koeltijden. Bij witte sauzen op basis van zetmeel moet het gelatiniseringsprofiel daarom opnieuw worden gevalideerd op de beoogde productieschaal. Zo kan worden vastgesteld of de gewenste viscositeit en textuur ook bij grotere volumes consistent worden bereikt.

Bij rode sauzen met een hoog gehalte aan vaste stoffen kan de viscositeit tijdens het verhitten toenemen. Hierdoor neemt de efficiëntie van de warmteoverdracht af. Het ontwerp van het roerwerk, de dimensionering van de warmtewisselaar en de keuze van de pomp moeten daarom zorgvuldig op het product worden afgestemd. Verdringerpompen zijn vaak geschikt voor sauzen met deeltjes, omdat ze viskeuze producten kunnen verwerken en bij de juiste selectie en bediening de mechanische belasting kunnen beperken.

Ook kleurbehoud is een belangrijk aandachtspunt bij de productie van rode sauzen. Lycopeen en andere pigmenten kunnen worden beïnvloed door blootstelling aan zuurstof en door de procesomstandigheden. Gesloten systemen, geschikte opslagcondities en het beperken van onnodige blootstelling aan hoge temperaturen kunnen helpen de productkwaliteit te behouden. Directe stoominjectie kan eveneens invloed hebben op de kleur van producten op basis van tomaat. In sommige toepassingen zorgt dit voor een helderdere kleur, maar het resultaat is afhankelijk van de productsamenstelling en de procesomstandigheden. Ook het extra water dat ontstaat wanneer de stoom condenseert, moet worden meegenomen in de receptuurberekening.

Bij witte sauzen kan overmatige of langdurige verhitting verkleuring veroorzaken, onder meer door de Maillardreactie. Een nauwkeurige regeling van de temperatuur, verhittingstijd en menging is daarom belangrijk om de gewenste kleur en consistentie te bereiken.

Hygiëne, CIP en voedselveiligheid

Zowel rode als witte sausproductielijnen vereisen een hygiënisch ontwerp volgens de geldende eisen voor de voedingsmiddelenindustrie en de relevante EHEDG-richtlijnen. De belangrijkste reinigingsuitdagingen verschillen echter per productgroep.

Rode sauzen kunnen afzettingen veroorzaken die bestaan uit suikers, vezels en kleurstoffen, vooral tijdens het verhitten. Het reinigingsprogramma moet worden afgestemd op het type vervuiling en kan bestaan uit een alkalische reinigingsstap, gevolgd door een zure stap wanneer dat nodig is om minerale afzettingen te verwijderen. Aanvullende reinigingsmiddelen worden alleen ingezet wanneer deze geschikt zijn voor de betreffende vervuiling en compatibel zijn met de materialen en afdichtingen van de installatie. De zuurgraad van het product en de concentratie en temperatuur van de reinigingsmiddelen beïnvloeden mede de corrosiebelasting. Minerale afzettingen kunnen daarnaast ontstaan door de waterhardheid, verhitting en interacties met organische zuren.

Witte sauzen kunnen een hardnekkige laag van zetmeel en eiwitten achterlaten op procesoppervlakken, vooral na afkoeling en zetmeelgelatinering. Een effectieve reiniging vereist daarom voldoende mechanische en thermische werking. Bij sauzen met rauw ei of ongepasteuriseerde zuivelproducten is bovendien extra aandacht nodig voor microbiologische risico’s.

Dode hoeken in tanks en leidingwerk moeten worden voorkomen. Goed gepositioneerde tankreinigingsproeiers of sproeibollen, de juiste leidinghelling en een toereikende combinatie van CIP-druk en doorstroomsnelheid zijn essentieel voor een effectieve reiniging. Deze parameters moeten in samenhang worden bekeken bij het ontwerpen en valideren van het reinigingsproces.

Conclusie

De technische uitdagingen bij de productie van rode sauzen zijn het selecteren van geschikte materialen op basis van de zuurgraad en het chloridegehalte, het behouden van de structuur van de deeltjes en het beheersen van de verhitting om de gewenste productkwaliteit en voedselveiligheid te bereiken.

Bij witte sauzen ligt de nadruk op het beheersen van de zetmeelverdikking tijdens het verhitten, het nauwkeurig regelen van de warmte-inbreng en het effectief reinigen van de installatie. Directe stoominjectie kan voordelen bieden, waaronder een mogelijk witter eindproduct, maar de invloed op de werking van het zetmeel en het watergehalte van het product moet daarbij worden meegenomen.

Aziatische sauzen vragen om bijzondere aandacht voor de chloridebestendigheid van materialen, vooral wanneer hoge zoutconcentraties worden gecombineerd met hoge temperaturen en lange kooktijden. Duplex roestvast staal kan in zulke toepassingen een geschikte keuze zijn, maar de materiaalkeuze moet altijd worden gebaseerd op het daadwerkelijke product en de bedrijfsomstandigheden. Ook sauzen met veel azijn of een hoog azijnzuurgehalte kunnen corrosierisico’s opleveren.

In alle gevallen moet de volledige proceslijn als één geïntegreerd systeem worden beschouwd, van het doseren van ingrediënten tot de uiteindelijke verpakking. De keuze van apparatuur, de verhittingsmethode, het pompontwerp, de reinigingsprocedures en de productieschaal beïnvloeden samen de betrouwbaarheid en prestaties van de productielijn.

Met onze ruime ervaring in de voedingsmiddelenindustrie begrijpen we de uitdagingen bij de productie van uiteenlopende sauzen. We adviseren je graag over het optimaliseren, vernieuwen of verduurzamen van je productieproces met procesapparatuur en oplossingen op maat. Of je nu een complete proceslijn nodig hebt of één specifiek onderdeel, we werken nauw met je samen om een oplossing te ontwikkelen die aansluit op uw product en proces.

Heeft u een vraag?

Neem contact met ons op

Onze experts helpen u graag!

Sausproductie: hoe productsamenstelling het procesontwerp bepaalt

Productsamenstelling bepaalt het procesontwerp

pH-waarde en chloriden bepalen de materiaalkeuze

Rode saus

Witte saus en mayonaise

Aziatische saus

Materiaalkeuze op basis van productsamenstelling en structuur

Proceslijnontwerp: continue verwerking versus batchproductie

Technische aandachtspunten bij sausproductie

Hygiëne, CIP en voedselveiligheid

Conclusie

Heeft u een vraag?

Nieuws en projecten

Industriële rvs kookketel

Kelstream geschraapte warmtewisselaar

Batter coating preparatie systeem

Saus processystemen

Additievenpreparatiesysteem

Smeltbak

Navigatie

Juridisch

Contact